1st-crack coffee roaster
ファーストクラック コーヒー ロースター

GEISHA
2018 FINAL

こんにちは、1st-crack coffee roaster です。

新しい特集は「ゲイシャ/GEISHA/GESHA」の今期最終案内となります。
パナマとコスタリカとエチオピアのゲイシャを特別価格でお届けします。

写真は、2019京都国際写真祭のサテライトイベントの会場で、
ゲイシャコーヒーだけのテイスティングと焙煎豆の販売をした時のものです。

写真家の高橋基晶さんが作品展示されたギャラリー大門さんのガレージに出店させていただき、毎朝、杉坂の船水(京見峠の水)を汲みに行き、その水で抽出したゲイシャコーヒーを味わっていただきました。
有名な料亭も汲みに来るというその水は、美味しいゲイシャコーヒーの味わいの輪郭をより一層明確にしてくれて驚きました。水の力を再認識させられました。持ち込んだ焙煎豆もほぼ完売、ありがとうございました。

当店は、店主が産地、品種、プロセスなど特別なコーヒー豆だけを選び
ひとつひとつ丁寧に焙煎し、お届けしているコーヒー豆専門店です。

コンセプトは、コーヒー本来の果実感と鮮度。そんな当店にとって「ゲイシャ種/GEISHA/GESHA」は欠くことのできないスペシャルビーンズです。
21世紀のスペシャルティコーヒーを象徴する品種だと思っています。

生産国で収穫期にばらつきがありますが、凡そ年末から年明け2月にかけて収穫され、もう2019年の収穫は終了しています。伝え聞くところ2019は豊作で良質とのことです。その豆が精製され、脱穀され、検査を受けて、売買されて日本に届くのは夏の終わり頃でしょうか? それから、様々なルートを経由して秋になると市場に出回るというのがルーティンです。

去年の秋に仕入れた新豆は、弊社の低温保管庫の茶箱の中に密閉して保管していますので、水分値もほとんど変わらず品質は安定していますが、新豆の入荷とともにパーストクロップと呼ばれるようになります。

そこで在庫一を掃し、新豆の大量仕入れのために備えることとしました。

京都で、パナマのベルリナ農園は終売となってしまいましたが、ナインティプラスのリチェロとジュリエット、コスタリカのドンカジート、エチオピアのゲシャヴィレッジは、少量になりましたが、まだ在庫があります。
今年度2018クロップイヤー最後のご案内になります。
この機会をお見逃しなく。新豆は、もう少し先です。

1st-crack coffee roaster
2019年

オランダ ギーセン社のサイトです

GEISHA 2018 Final
No.1
NinetyPlus®
Lycello

GEISHA 2018 Final
No.1は、
ナインティプラス®社のリチェロ2018です。
パナマ、ゲイシャエステーツの
ウオッシュドプロセス。

SCAJ2017の衝撃!
これはコーヒーなのか?
それとも何か別の新しい飲み物なのか?

ナインティプラスとは、90点以上という意味。
カッピングスコアで90点以上とは、
オークションロットクラス!
それをトレードマークにしているのですから、
クレージーです。

パナマに、ゲイシャエステーツという
農園を運営管理して
耕作エリア別の選別と新たなプロセスの
開発をしているそうですが
ナインティプラス2018は、全てパナマで、
全てゲイシャ種。
その上、彼らの得意とする
オリジナルのプロセスを施すことで
さらにユニークな味わいを再現しています。

ジュリエットは、ナインティプラスの
ハニープロセスのプロファイル
しかし詳細は非公開で、
謎に包まれているとも言えます。
そして今年
オークションロットが史上最高値を更新したとのこと
コーヒーの美意識を徹底追求している生産者集団に違いありません。

上の写真、リチェロの生豆です。水分値は、11.0%。
Washedだからでしょう、
キレイなエメラルドグリーンです。

上の写真、リチェロの焙煎豆です。イチハゼ中に排出して早過ぎたかと一瞬思いましたが、フックラ、カラッと仕上がりカップテイストは、ベリージューシーでした。

ROAST REPORT

焙煎の基本方針として、
フレーバーを強調することを目指しました。

生豆が大粒で、硬度もあり、水分値も理想的 さらにウオッシュドということもあり 強めの火力でじっくりとドライ そしてメイラードは火力をさらに上げつつ、排気で調整し 適度な時間をキープして イチハゼ前から、火力と排気とドラム回転をさらに調整して 鮮やかなイチハゼを迎え デベロップの時間を伸ばしながらも早めの排出 浅く仕上げまし。

CUP PROFILE

Sparkling lemon, Floral, Earl gray,
Lychee, Citrus acid, Clean finish

2018のリチェロは、
爽やかで明るい酸と甘さのハーモニー
もちろんスーパークリーンで、タイトなボディです。

毎年、進化し続けるナインティプラスですが
よりグルメ度が上がり、スノビッシュになっていると感じました。

ワインのように、シングルモルトのように
味わいをしっかりと楽しめるコーヒーだと思います。

パナマの奇蹟をご堪能ください。

Lychello 100g / ¥2700(特別価格)
送料・消費税込

GEISHA 2018 Final
No.2
NinetyPlus®
Juliette

GEISHA 2018 Final
No.2は、
ナインティプラス®社のジュリエット2018です。
パナマ、ゲイシャエステーツのハニープロセス。

SCAJ2017の衝撃!
これはコーヒーなのか?
それとも何か別の新しい飲み物なのか?

ナインティプラスとは、90点以上という意味。
カッピングスコアで90点以上とは、
オークションロットクラス!
それをトレードマークにしているのですから、
クレージーです。

パナマに、ゲイシャエステーツという
農園を運営管理して
耕作エリア別の選別と新たなプロセスの
開発をしているそうですが
ナインティプラス2018は、全てパナマで、
全てゲイシャ種。
その上、彼らの得意とする
オリジナルのプロセスを施すことで
さらにユニークな味わいを再現しています。

ジュリエットは、ナインティプラスの
ハニープロセスのプロファイル
しかし詳細は非公開で、
謎に包まれているとも言えます。
そして今年
オークションロットが史上最高値を更新したとのこと
コーヒーの美意識を徹底追求している生産者集団に違いありません。

上の写真、ジュリエットの生豆です。
水分値は、11.5%。
ハニープロセスだからでしょうか、
やや褐色気味の豆が混在します。

上の写真、ジュリエットの焙煎豆です。
イチハゼ中に排出して、
ふっくら、カラッと仕上がりました。

ROAST REPORT

焙煎の基本方針として、
フレーバーを強調することを目指しました。

生豆が大粒で、硬度もあり、水分値も理想的
さらにハニープロセスということもあり
ドライとメイラードに時間をかけるべきだと思いました。
強めの火力でじっくりとドライ
そしてメイラードは火力を上げつつ排気も上げ調整し
イチハゼ前から、火力と排気とドラム回転を調整して
鮮やかなイチハゼを迎え
デベロップの時間を伸ばしながらも、ギリ早めに排出しました

CUP PROFILE

Meyer lemon, Jasmine, Orange, Butter scotch

その味わいは、素晴らしいクオリティ
驚くほどのアロマと華やかな果実感

2018のジュリエットは、オレンジ系のリッチな酸と甘さのゴージャス感
もちろんスーパークリーンで、タイトなボディ、
グラマーです。

毎年、進化し続けるナインティプラスですが
よりグルメ度が上がり、
スノビッシュになっていると感じました。

ワインのように、シングルモルトのように
味わいをしっかりと楽しめるコーヒーだと思います。

パナマの奇蹟をご堪能ください。

Juliette 100g / ¥2700(特別価格)
送料・消費税込

GEISHA 2018 Final
No.3
COSTA RICA
LosAngeles
DonCayito
Geisha Whitehoney

GEISHA 2018 Final
No.3は
コスタリカ、ロスアンヘルスミル、
ドンカジート農園。
ゲイシャのハニープロセス。
2018 COE第1位と同スペックの豆です。

コスタリカのロス・アンヘルス・ミルは、
ティピカ、ゲイシャなど
高付加価値のコーヒー豆の生産に特化している
コーヒー生産者です。

その中でもドン・カジート農園は、
標高2000メートル以上に位置し
寒暖の差と山風にさらされるエリアにあり、
耕作が困難である反面、成功すれば、
素晴らしい風味のコーヒーが
できる可能性が高く、最高品質のコーヒーに特化した
生産に取り組んでいます。

その結果、耕作開始から約10年、
2017年のカップオブエクセレンスで、
そのゲイシャ種が3位入賞
2018年は第1位を獲得。
その豆と同スペックのロットをお届けします

このドン・カジート農園のゲイシャは、
ホワイトハニー
というプロセスで精製されています。

精製プロセスの詳細は公開されていませんが、
ハニープロセスは
パルプドナチュラルという精製法の一種で、
コスタリカ発祥
簡単にいうと、採取したチェリーから
果肉を除去し水洗いをするのですが
ミューシレージリムーバーと呼ばれる機械で、
水圧によっ粘液質(ミューシレージ)を
取り除いています。
この水圧を変える事で、
取り除くミューシレージの量が変わり、
ブラック、レッド、イエロー、ホワイトは区別されます。
ホワイトハニーの場合、
ミューシレージリムーバーでミューシレージを
完全に取り除いております。

一般的に、ハニープロセスは、
ナチュラルよりはライトですが
果実感を強調したい場合に採用され
ブラック、レッド、イエロー、ホワイトの順に
軽い仕上げとなります。

上上の写真は、その生豆ですが、
やや深いエメラルドグリーンが特徴で、大粒ながらも
固く締まった印象があります。水分値は、11.0%
香りが濃く、少し湿った発酵香が感じられました

上の写真は、その焙煎豆ですが、
ゲイシャ種らしい大粒で
豆の形もキレイに整って、表面の艶もキレイです。

ROAST REPORT

焙煎は、ハニープロセスで、
水分値も十分であることを考慮し
ドライ過程をじっくりと慎重に行いました。
メイラード過程では、逆に大胆に火力を与え、
味の輪郭を明解にし
そして
一ハゼ後のデベロップ過程では、
優しく丁寧に仕上げました

CUP PROFILE

Floral, Citrus, Chocolate,
Complex Sweetness Clean finish

味わいは、華やかな
ゲイシャフレーバーにあふれつつも
チョコレートやナッツを感じるボディの
タイトさが特徴で
複雑さを併せ持ち、とてもエレガント

パナマ、ゲイシャの酸味が、強すぎると感じる方に
特にオススメです。

ドンカジート農園だけではなく
コスタリカでは生産者の
将来に向けたイノベーションが
進んでいると聞きます。
このゲイシャはその成果の一つに違いありません。
カップオブエクセレンス第1位のポテンシャルと
コスタリカのイノベーションをご堪能ください。

Don Cayito / 100g ¥2000(特別価格)
送料・消費税込

GEISHA 2018 Final
No.4
ETHIOPIA
GESHA VILLAGE
CHAKA
natural

GEISHA 2018 Final
No.4は
エチオピア、ゲシャヴィレッジ、チャカ
ゲイシャ種発祥の地のナチュラル

2004年のパナマ、エスメラルダ農園のゲイシャがキッカケ
なのだと想像されます
アメリカ人のアダム氏とエチオピア人のレイチェル夫妻は
ゲシャ村を目指しました。

コーヒー発祥の地と言われる原木の森より、
さらに南へ
もはや道無き道を進むほどの未開のエリアです。
そんなスーダン国境との近くにゲシャ村はありました。
原住民が、昔ながらの方法でコーヒーを栽培しているだけの
まるで時間が止まったような世界が広がっていたハスです。
でも
夫妻にとって桃源郷のような景色に見えたに違いありません。
そして
そこに農園を開く決意をし、巨大な農園を実現してしまいます。

そのエリアは、間違いなく社会インフラと無縁の世界です。電気もガスも水道もなく、原住民が、昔ながらの伝統としてコーヒーを栽培していただけ、しかも土地の所有を禁じるエチオピアの法律により、農園というシステムが成立しにくい中で、夫妻は巨大な農園を作り上げました。原住民とのコミュニケーションなど、想像を絶する苦労があったに違いありません。

しかも夫妻は、そんな状況の中で、最新の栽培農法を選択します。耕作エリア別に、トレーサビリティを明確にし、テロワールを生み出そうとしているのです。同じことをパナマでやるのとゲシャ村でやるのとでは、その著しい労力の違いは、計り知れないものがあります。奇跡的だと思います。

夫妻が目指したのはゲイシャ種の原種の発見と栽培だったと思われますが、在来種から選別された2種類のゲイシャ種が栽培されています。それが上の写真のGesha1931とGoriGeshaです。その2種類のゲイシャが、その上の写真にある耕作エリア別に栽培されています。
その中からオークションロット、レゼルブロットが作られ、シングルエリアロットが作られています。世界基準の最新のメソッドが取り入れられているのです。2011年、農園開設。もちろんその準備に数年。そして2017年ついに出荷となります。

今回ご紹介するChakaは、耕作エリアを限定しないGoriGeshaのプレンドされたロットですが、幾多の困難を乗り越えて生まれた希少なコーヒーなのです。

エチオピアの
そしてコーヒーの伝統的な精製方法はナチュラル
サンドライとも呼ばれる天日干し乾燥法

CHAKA/naturalは、エチオピア原種のゲイシャ種をエチオビア伝統の精製法
ナチュラルで仕上げたエチオピア度の濃い商品と言えます。

天日干しをナチュラルと命名したのは、まさにその通りで
アフリカンベッドと言われるメッシュの棚の上で約3週間熟した豆は干され
赤かった豆が真っ黒になり、カラカラになるまで乾燥されます。

乾期が明確なエリアが生んだ自然農法と言えると思います。

上の写真は、CHAKAナチュラルの生豆です。パナマのゲイシャ種と違い、やや小粒で、色は浅いエメラルドグリーンです。水分値は11.1%でした。

上の写真は、CHAKA Gori-Geshaナチュラルの焙煎豆です。パナマに比べると小さめですが、フックラ、カラッと仕上がり、色もキレイです。

ROAST REPORT

焙煎は、大胆に攻め込もうと思いました
ナチュラルで、水分値11.1%は、
デリケートに扱う必要性も感じますが
いつものようにドライを慎重にやって、
メイラードを攻め込んで
デベロップは、ギリギリを狙わず、
少しプッシュしました。

予想した通りの反応をしてくれて上出来でした。

CUP PROFILE

綺麗なアロマが広がり。
フレーバーは、明るい酸が明確で
クリーンな甘さをしっかりと感じさせつつ
ボディ感もあるけどやや軽めで、
その中に野趣的な強さもあって
アフターもクリーン。

パナマのゲイシャの華やかさ、
洗練された味わい、エレガンス
シルキーなマウスフィールとは違い
エチオピア原生種ならではの大地を感じるような
森のしずけさが聞こえるような
野生のしなやかさが同居しています

アダムとレイチェル夫妻の夢と情熱を
ご堪能ください

GV Chaka-N 100g / ¥1500(特別価格)
送料・消費税込

GEISHA 2018 Final
No.5
ETHIOPIA
GESHA VILLAGE
CHAKA
washed

GESHA 2018 Final
No.5は
エチオピア、ゲシャヴィレッジ、チャカ
ゲイシャ種発祥の地のウオッシュド

日本では、ももクリ3年と言いますが、コーヒーも3年です。

ゲシャ村近郊の森で原生種を採取してDNA鑑定という作業が具体的に何をするのかわかりませんが、苗として植えた樹が果実を実らせるのは、3年後です。途方もない作業だと想像されます。

そして収穫して精製して乾燥させて脱穀して選別して焙煎しなければ、カッピングはできないわけで、飲んでみなければわからないという条件の中で、巨大な農園を整備したアダムとレイチェル夫妻の勇気と情熱には、脱帽します。

でも、その過程の中から見つけられたのが、
Gori Gesha品種なのです。

パナマで脚光を浴びたゲイシャ種ですが、オリジンは、全てのコーヒーがそうであるようにエチオピア発祥。しかも地名が品種名となっていて、ゲシャ村で原住民が栽培する原生種や半分自生する原生種の中から、DNA鑑定から始め、原住民が栽培していたGori Gesha種を発掘、栽培に漕ぎ着けたそうです。書くのは簡単ですが、あの地で原住民とのコミュニケーション、過酷な自然環境、法制などあらゆることを解決し、農園を運営し、商品を出荷する、その情熱に、感動します。

上の写真は、 CHAKA、GoriGesha種のウオッシュド生豆です。パナマのゲイシャと比べると、小粒で粒より感も少く、エチオピア原生種らしさが感じられます。水分値も11.1%。色は、やや深めのエメラルドグリーンです。

上の写真は、その焙煎豆です。豆質が固く締まっていて、ウォッシュド特有のセンターの白ヒゲが特徴的です。表面は滑らかで、色が整っていて、カップクオリティの良さを予感させます。

ROAST REPORT

焙煎は、ウォッシュドであり、
水分値が充分あることを考慮し
強く火を入れようと考えました。
そこで
ドライ過程をじっくりと慎重に行いつつも火力を強め
メイラード過程では、さらに大胆に火力を与え
イチハゼ後のデベロップ過程を伸ばし、じっくり仕上げました。

CUP PROFILE

すると
アロマが芳醇さを増し、フレーバーが開きました
ゲイシャ種特有のフローラル感と
果実感が感じられつつ
ボディがしっかりしていて
原生種らしい力強さと太さと重さも感じられ
それでいて、とてもクリーン

アダムとレイチェル夫妻の夢と情熱を
ご堪能ください

GV CHAKA-W 100g / ¥1500(特別価格)
送料・消費税込

GESHA SPECIAL

NINETYPLUS®
2 Set
Lycello
Juliette

特選・ナインティプラス2種類飲み比べセット

ナインティプラス®
ゲイシャ・エステーツ リチェロ ウォッシュド 100g
ナインティプラス®
ゲイシャ・エステーツ ジュリエット ハニー 100g


パナマ、ナインティプラスの
ゲイシャエステーツで生産される
至宝のゲイシャコーヒー、
そのプロセスの違いを堪能できる
ナインティプラス
「ゲイシャ・プロセス違い/飲み比べセット」


リチェロ2018は、
レモン系の明るい酸と極めてクリーンで絹のような
マウスフィール、そしてタイトなボディ、
エレガントです。

ジュリエット2018は、
オレンジ系のリッチな酸と甘さのゴージャス感
もちろんスーパークリーンで、タイトなボディ、
グラマーです。

NINETYPLUS 2set 100g x2 / ¥5000
(特別価格)
ギフトボックス・送料・消費税込

GEISHA Special
3Set
PANAMA
COSTA RICA
ETHIOPIA

ゲイシャ3カ国飲み比べセットを用意しました

No.1 パナマ、ナインティプラス 、
ゲイシャ、リチェロ、Washed 50g
No.3 コスタリカ、ロスアンヘルス、
ドンカジート、ゲイシャ、WH 50g
No.4 エチオピア、ゲシャヴィレッジ、
チャカ、ゲシャ、natural 50g


パナマ、コスタリカ、エチオピア
WASHED / WHITE HONEY / NATURAL
生産地/プロセスの違いを楽しめる
「ゲイシャ3カ国飲み比べセット」


・ゲイシャの代名詞パナマ、
ナインティプラス、リチェロ
・上品さとエレガンスのコスタリカ、
ロスアンヘルス、ドンカジート
・原生種の野趣も感じられるエチオピア、
ゲシャヴィレッジ、チャカ

同じ品種でも出自の違い、風土の違い、精製プロセスの違いで様々な表情を魅せてくれます。お求めやすい価格設定にしました。それぞれの違いを味わい、自分好みのゲイシャ種探しにも、ご活用ください。

GESHA 3set 50g x3 / ¥3000(特別価格)
ギフトボックス・送料・消費税込

GESHA VILLAGE
2Set
CHAKA
Natural/washed

ゲイシャ・ヴィレッジ CHAKA 飲み比べセット

エチオピア ゲイシャヴィレッジ
CHAKA チャカ ナチュラル 100g
エチオピア ゲイシャヴィレッジ
CHAKA チャカ ウォッシュ 100g


エチオピア 最南部のゲイシャ村に開設された
ゲイシャヴィレッジ農園
その広大な耕作エリア全体から集められた豆がブレンドされたCHAKA。シングルテロワールではありませんが農園のポテンシャルを感じます。
ナチュラルとウオッシュド、
精製プロセスの違いをお楽しみください。

GV Chaka 2set 100g x2 / ¥2700
(特別価格)
ギフトボックス・送料・消費税込

COFFEE EXTRACTION
抽出に関する基本的考え方

コーヒーの抽出には様々な方法がありますが、
一定させることがポイントです。

詳細を表示

コーヒーの抽出は、温度、速度(時間)、粒度によって変わります。

コーヒーの抽出が仕事であるなら、ネルドリップが一番素敵だと思いますが、ご家庭でそれを実現するのは、いささか現実的ではありません。

豆の個性、焙煎の違いを感じ取るためには、何より一定した抽出が肝心です。

ペーパードリップが現実的ですが、POUR OVER/DRIPには、ネルほどではありませんが、技術的な差異があります。より安定しているのはイマージョン方式だと思います。プロフェッショナルが、コーヒーの鑑定をするカッピングも、イマージョン方式なので、安定性は間違いないでしょう。

最近、ハリオから発売された「スイッチ」というドリッパーがオススメです。やや豆の消費効率がドリップに比べて劣りますが、安定性には代えられません。同じ方式に「クレバー」もありますが、ガラスとゴムと金属の組み合わせの構造がシンプルで、洗浄しやすいことも大きなアドバンテージです。しかも、一気に冷やせるので、アイスコーヒーのレシピにもぴったりなんです。

1st-crack coffee roasterのレシピをご紹介します。

コーヒースケールで、豆の重さと時間を計測しながら抽出します。

HOT COFFEE

ペーパーをドリッパーにセットして、先ず、ペーパーをお湯でリンスします。
そのお湯を、マグカッブの余熱に使いましょう。
焙煎豆20g/(みるっこ粒度ダイヤル5.5/中挽き )をドリッパーにセットして
ケトルで95℃に加熱したお湯を、ポットに移し、
そのポットから先ず50cc位だけ注ぎ、30秒ほど蒸らしてから、
合計して、240ccになるまで、ゆっくりと一気に注ぎ入れます。
スプーンで表面を優しくかき混ぜて、浮き上がった粉を沈殿させ、
注ぎ始めから2分経過したら、スイッチを押して
コーヒーを一気に落としたら、200ccのホットコーヒーの完成です。

ICE COFFEE

グラスに氷を入れてグラスごと冷凍庫で冷やしておきます。
ペーパーをドリッパーにセットして、先ず、ペーパーをお湯でリンスします。
焙煎豆25g/(みるっこ粒度ダイヤル5、やや細挽き )をドリッパーにセットして
ケトルで95℃に加熱したお湯を、ポットに移し、
そのポットから50cc位だけ注ぎ、
30秒ほど蒸らしてから、
合計150ccになるまで、ゆっくりと一気にお湯を注ぎ入れます。
スプーンで表面を優しくかき混ぜて、浮き上がった粉を沈殿させ、
あらかじめ冷やしていたグラスを冷凍庫から出し、ドリッパーを上に乗せ
注ぎ始めから2分半経過したら、スイッチを押して
コーヒーを一気に落としたら、
150ccのアイスコーヒーの完成です。
冷やしたグラスに触れる部分がゴムで熱が伝わりにくくて好都合なんです。

TOPICS

New Package

コーヒーをお届けしている包装箱を
リニューアルしました。

詳細を表示

ヤマト運輸ネコポス対応、
A4とA5のロゴ入り包装箱です。
白地にマットシルバーの箔押し、
開けやすい構造に変更。
その上、内径が大きくなり
80gが限界だった容量が、
100gまで入れられるようになり
発送単位の基本を80gから100gに
増量することにしました。

ご要望が多かったギフトボックスを、
ご用意いたしました。
通常はオプションですが
今だけお試し無料キャンペーン中。

ROASTER CONCEPT

1st-crack coffee roaster は、
小さなコーヒーロースターです。


音楽家が音楽を奏でるように、
画家が絵を描くように、
コーヒーを作りたいと思い、
小さなコーヒー焙煎所を開きました。

コーヒーの焙煎に、
クリエティビティを感じたからです。

詳細を表示

当店は、店主が産地、品種、プロセスなど特別なコーヒー豆だけを選び
ひとつひとつ丁寧に焙煎し、お届けしているコーヒー専門店です。

生豆の品質と焙煎の精度にこだわっているので、お求めやすい価格では
ないのですが、焙煎したコーヒー豆を、ひとつの作品と考えています。

作品のテーマは、鮮度と果実感です。

種子であり、生鮮品であるコーヒー生豆が、本来持っている味わいの
魅力を最大限引き出し、お客様にお届けすることを目指しています。

コーヒーの焙煎、特に小型の焙煎機による焙煎は、手作りです。

原理的にはただ加熱するだけですが、焙煎機への投入温度ボトムと呼ぶ
最低温度の設定、そこからの火加減と排気と時間の調整。香りや色や、
音の変化など、感覚を総動員して加熱をコントロールします。

豆の投入量。種類、特に豆の硬さ軟さ。水分値、精製プロセスの違い、によっても焙煎をコントロールします。微妙な違い、とも言えますが、驚くほど、結果は違うのです。

焙煎して、カッピングして、修正。焙煎して、カッピングして、修正。
ひたすら、その繰り返しです。やがて味のフォーカスが見え、これだ、というポイントに辿り着くと、プロファイルの完成ですが、焙煎する日の気温や湿度などによっても調整しなければなりません。

最終的に信じられるのは、カッピングだけ、かもしれません。
要するに、自分の舌、味覚だけがセンサーなのです。

それら全ての工程が、首尾よく進行した時、まるで素晴らしい旋律を生み出したような、まるで魅力的な線を描けたような、美しい文章を生み出したような、感動があり、思わず夢中になってしまいます。

コーヒーの焙煎において、いい生豆を見つけ出すことが、実は最も重要かつ難しい仕事です。様々な情報やルートからアフローチをして、豆を探し、いい生豆と出会えたら、お客様にご提供したいと考えています。

選りすぐった生豆を安定保存するため、定温保冷庫を作りました
フラワーケースの原理を応用した保冷庫で、通年15〜18℃を保ちます。
生豆入荷後、水分値をテスターで計り、その変化をチェックします。
生豆をアルミ蒸着バッグに密封、静岡から取り寄せた茶箱に保存します。日本の気候、夏の暑さと冬の乾燥を乗り切るための工夫です。

いい生豆であればあるほど、焙煎度合いは結果として浅くなります。
逆に、いい生豆でないと浅煎りには耐えません。焙煎を進行させればさせるほど豆の特徴が失われると当焙煎人は感じています。

何も足さない、何も引かない。というシングルモルトウイスキーの名コピーがありますが、当店の焙煎の考え方もそれに近いものがあります。
焙煎で、味を足したり引いたりする技術もありますが、豆のポテンシャルそのものに迫りたいので、そのアプローチは、採っていません。

当店では、焙煎度合いの表示をしていません。古くから言われるシティとかフレンチという焙煎度合いも実は厳密な規定はなく、浅煎り中煎り深煎りというのも大体の目安に思えてなりません。
そもそも当焙煎人は、そのコーヒー豆の魅力を最大限引き出すことを焙煎の最重要事項と考えていますので、その結果重要なのは、フレーバーや味わいであって、焙煎度合いではないから、が最大の理由です。

スッキリ軽めのコーヒーがお好きな方、酸味や甘みなどバランスの取れた上品なコーヒーがお好きな方、ボディが強くてコクのあるコーヒーがお好きな方、ジューシーな果実感がお好きな方など、個々人のお好みは様々だと思いますが、それに対して、豆の選択でお答えしたいというのが、当店の基本姿勢で、焙煎度合いではないと考えています。

一般的に言えば、当店は、ライトロースト派だと思いますが、浅煎りに注力している訳でもありません。豆のポテンシャルを出そうとする結果 浅煎りになっているだけなんです。でもシャープな酸の角は丸めたいし、奥行きのないコーヒーは、あまり好きではありません。

一方、焙煎データはオープンにしたいと考えています。数値データは焙煎機によって異なるのですが、お尋ねいただければ、なんでもお答えします。また販売している商品の説明では、なるべく丁寧に焙煎の狙いと、カップテイストの評価を書かせていただいております。

簡単にいうと、自分が好きなコーヒーを、豆で選んで欲しい、ということです。当店としては、焙煎度合いより、生産国より、品種と精製プロセスを目安に豆を選んでいただくことが、自分好みのコーヒーに出会える近道だと考えています。生産国では、今そこにしのぎを削っています。間違いなく、これからの新しい世界基準だと思います。

また、当店は、賞味期限の表示をしていません。その代わり焙煎日の表示をし、焙煎日から10日経過した商品は発送していません。

実は、焙煎直後の豆はあまり美味しくないんです。特徴はわかるのですが、なんか味に落ち着きがない。それが収まるのが24時間後位でしょうか? 経験的には、そこから焙煎3日後くらい迄がピークだと思います。
そこから保存状態が良ければ、10日間は安定していますが、その先は、豆次第というのが経験則です。ひと月が限界でしょうが、それが賞味期限とは思えないので、表示しないことにしました。

焙煎されたコーヒー豆は、入手後1週間で飲み切る。を目安にされるのがいいと思います。そのため、100gを単位に販売させていただいてます。

抽出は、なるべく簡単で安定した方法をお薦めします。毎日飲むコーヒーは気楽に楽しみたいですよね。最も難しいのがネルドリップですが、コーヒーメーカーで淹れても美味しいコーヒーを、目指しています。ちょっとしたコツとしては、30秒の蒸らしを出来たら問題ありません。抽出にナーバスになられる方がいらっしゃいますが、いいコーヒー豆なら多少のことは大丈夫です。濃度の調整はお湯を足すことで解決します。
抽出に関しては次のタイミングで詳しくやろうと思っています。

当店は、基本的に焙煎した豆のまま、お届けします。とどのつまりコーヒーの美味しさは鮮度なんです。鮮度を保つには豆のまま保管するのがベストです。同時に、豆のままならエイジングと言って、焙煎後の味の変化も楽しめます。そのためにも、豆のままお届けしたいのです。
飲まれる直前に、ミルで豆をお挽きいただき、豆の感触、立ち上る香りもお楽しみいただきたいと考えて決めました。
よろしくお願いいたします。

1st-crack coffee roaster
2019年2月

ROASTER PROFILE

はじめまして、
1st-crack coffee roaster のロースター、
安芸研一です。

詳細を表示

コーヒーの仕事を始める迄、長年、広告業界で、クリエーティブの仕事をしてきました。今もしています。広告クリエーティブの仕事は、とてもエキサイティングな仕事なので、やれるだけ続けたい、と考えています。

一方、コーヒーの焙煎技術習得には、足掛け7年の歳月が掛かりました。独学というか、様々な、講習会、せミナー、ワークショップに通い、修行を積みました。カッピング会で味が取れず、涙した日もありました。

師匠と仰ぐ先生と呼べる方々が複数名いらっしゃいますが、特定の師匠に弟子入りしたことはありません。したがって、僕の焙煎理論は、文献も含め、様々な方々の考え方のミックスドカルチャーで、誰かの、どこかの、正統的な継承ではありません。独自に編み出しました。

僕が仕事としてコーヒーに興味を抱いた頃、スペシャルティコーヒーのムーブメントが本格化し、サードウェーブコーヒーが勃興しました。それをトレンドと捉える向きもありましたが、僕は、その活動を、大資本に対するアンチテーゼ、高品質志向の生産国と消費国の連携、サスティナビリティ思考の、新しいコーヒーの歴史認識だと捉えました。

コーヒーの世界は、知れば知るほど、長く深く暗い闇もあります。貿易に起因する、何世紀にも渡る歴史の所産です。

2018年1月エチオピアのイルガチェフェへ単独で向かいました。初めての産地視察。コーヒーの仕事を始める決意を固める旅だったのですが、辿り着いた憧れの産地は、前世紀でした。近代以前の状況でした。この有名なイルガチェフェにして、この状態。最初はショックを受けましたが、やがて希望の光が見え、まだコーヒーの仕事に僕が貢献できる余地があると思うに至り、決意が固まりました。コーヒーの本当の美味しさを今より多くの人に発見してもらう事が、微力ながら、僕の仕事と考えています。

当然ですが、僕は、カップ、つまり飲むコーヒーの味わいに興味を抱き、カフェ、抽出から焙煎、生豆、物流、産地、品種、プロセスと興味関心が移行し、仕事として現在は、焙煎に集中していますが、産地、品種、プロセスには興味が尽きません。

消費国には消費国の事情があり、生産国には生産国の事情がある。それはいつまでたっても変わらないでしょうが、生産国がなければ、消費国は存在できません。その意味でも、産地、品種、生豆とそのプロセスには、強い興味を持ち続けたいと考えています。

焙煎の技術的課題は、遠くない将来AI化されるに違いありません。現時点でも焙煎の90%くらいはルーティンです。でも残りの10%に現時点では可能性を追求していますし、それが僕の仕事のコアだと信じています。僕の焙煎は誰にも似ていない。それをゴールに努力していきたいと考えています。

ところで社名の1st-crackとはコーヒー焙煎用語で日本語では「イチハゼ」と言います。加熱による化学変化でコーヒー豆が音を立てて一斉に爆ぜる状態を指し、そこを境にコーヒーが飲めるようになる重要なポイントです。一方、広告用語に「シズル」という言葉があり、商品やサービスの魅力を端的に表現することを指すのですが、初めて焙煎した時「イチハゼ」に思わず「シズって」しまい、以来コーヒーの焙煎にハマってしまいました。

どうぞ、よろしくお願いいたします。

1st-crack coffee roaster
安芸研一
2018年12月9日